用語集

さ行

サイクルメニュー

主に給食の分野で使用されるメニューの献立で、1～2週間分の毎食のメニューを事前に決めておき、繰り返し同じパターンで提供していく方法。

最低賃金

国民の生活水準を維持するために法律で定めた賃金で、賃金支払いの下限とされている。

サイドビュッフェ

ビュッフェボードを宴会の壁際に配置する形式。

採用

会社の求める人材の質と数を確保する採用のこと。

サインボード

飲食店の店名を示した看板のこと。

先入れ先出し

納品された食材を、先に収められたものから使用すること。

先付け

日本料理の前菜。お通し、突き出し、通し肴、箸初めなどとも呼ばれる。

作業割当て

1人1人の仕事の内容を時間帯ごとに明確に指示すること。

サバーバンエリア

古くからある都心の繁華街に対して、新しくできた郊外の住宅地区のこと。

サプライ

客席で使用される什器や備品、キッチンの食材などを補充すること。

３Ｓ運動

経営の効率を高めるために、単純化（Simplification）・標準化（Standardization）・専門家（Specialization）を推し進めていこうという運動。

サンプルケース

メニューの内容がわかりやすいように模擬品を展示したケース。

サーバー

プラッターやサラダボールなどから皿に料理を取り分けるときに使う道具。

サービス残業

所定労働時間を超えた分に対して、会社として支払うべき賃金を払わないこと。

サービスステーション

客席に近いところに設けられたサービスに必要な設備で、接客係の仕事の基地となる場所である。

サービスレベル

お客様に対するサービス基準のこと。

在庫

店舗や配送センターで保有している商品や消耗品のこと。

在庫コントロール

在庫を適量に保って損失を出さないようにすること。目的は2つあり、1つは過剰在庫と品切れ防止、もう1つは品質の維持である。

材料ロス

食品の管理ミスや調理ミスで生まれる原価の損失のこと。

残業

規定の労働時間を超えた勤務時間のこと。

残業手当

労働基準法で定められた通常の労働時間・労働協約・就業規則で定められた労働時間以上の労働に対して支払われる割増賃金のこと。

仕入れ

使用食材・商品の仕入れ品目の数値・単価・搬入場所などを取引先と決めること。

シェフレスキッチン

料理長のいないキッチンのこと。料理長のいない状態でキッチンのオペレーションを確立すること。

塩麹

麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた、日本の伝統的な調味料。

資格制度

個人の知識や技術を評価し、一定の資格者と認めて各々に相応しい仕事を与えて待遇する仕組み。

仕込み

売上高や来客数の予測に基づいて、各商品の出数実績から傾向を導き出して、素早く調理できるように必要な量の材料を下準備して半調理しておくこと。

資産再評価

企業が所有する土地などの資産の帳簿価格が、現実と著しく異なるときに評価し直し、帳簿上の価格と時価のズレを正すことを資産再評価という。

市場占拠率

ある特定の地域や売場において、自社の商品や店の売上高が市場に占める占有率のこと。

市場調査

経営活動に必要な資料を独自に収集し、それを分析して、経営戦略や政策立案の参考にするための調査のこと。

シズリングセールス

熱々の鉄板を使って、商品が焼ける「ジュージュー」という音を立て ながら売ること。

視聴覚教育

フィルムやカセットテープを使って、画像や音から、より効果的に知識を得られる教育方法のこと。

支店経営

同一資本の会社が、商売のコンセプトが全く異なる店を複数店経営する経営形態のこと。

品切れ

材料不足によってメニューが出せない状態をいう。

シフト表

従業員の曜日ごとの出勤時刻と退社時刻、仕事の内容を書き込んだ稼働計画表のこと。

資本回転率

資本回転率とは、経営のために使用している資産がいかに効率よく活用されているかを示すものである。

資本構成

会社の総資本のうちで、他人資本と自己資本の構成比を示したもの。

資本収益率

経営に使った総資本の何％を回収したかを示す数値のこと。

資本装備率

従業員1人当たりの固定資産額のこと。

社会貢献度

会社と仕事を通じて、社会に役立っていくこと。

借地権

土地を長期にわたって借りる権利のこと。

社内報

会社内のコミュニケーションを良くするために定期的に発行される印刷物のこと。

シャンパン

フランスのシャンパ－ニュ地方で作られるスパ－クリングワインのこと

週間管理

1週間ごとに店の売上高と変動経費を分析して問題解決に役立てるマネジメントの方法。

週間損益計画書

1週間単位で店の業績を把握すること。

週休2日制

1週間に2日間休み、5日間働く制度で、労働時間を短縮し、ゆとりある生活を目指したものである。

就業規則

労働条件や服務規定などについて定めだ規則。社員が会社で働くために、会社経営者と取り交わした約束事であり、経営者も社員も守らなければならない。

集合教育

現場を離れ、1ヵ所に社員を集めて行う教育のこと。

小商圏

狭い地域・少ない人口で成立する店を展開すること。

終身雇用制

いったん入社すると定年まで勤務する雇用スタイル。

集中仕入れ

仕入先を集中すること、仕入れを集中して行うことの2つの意味がある。

出張パーティ

一般家庭で行うパーティをレストラン業者などが請け負うこと。

出数予測

ある期間でメニュー別の販売数を予測すること。

主力商品

その店の看板商品・代表メニューであり、最もよく売れている商品のこと。

消費者優先主義

経営方針やオペレーションを決定する時に、お客様を優先するとしたお客様本位の実践のこと。

商圏

来店客が多数住んでいる店の周辺地域のこと。

小集団活動

社員全員がグループを編成し、経営改善を推進していくこと。

昇進

職位が上がり、責任の度合いが増すと共に、待遇が良くなること。

精進料理

精進料理とは本来、仏教思想を持った料理という意味で、仏教の教義にしたがった食事のこと。動物性食品だけでなく、五葷（ネギやにんにくなど刺激の強い野菜）と言われる食品も禁止されている

商勢圏

ある一定の地域に集中出店して売上げを上げ、利益を確保しようとする地域のこと。

消費者の権利

1962年に、アメリカの大統領であったJ・F・ケネディが唱えたもので、消費者の主権を認めたものである。

消費性向

可処分所得の中から消費される金額。

消費税

商品やサービスの代金支払い時に課せられる税金のこと。

商品回転率

在庫商品が何日でなくなるかを示す指標。

商品開発

お客様のニーズに合ったメニューを作り、売上を上げ、利益を出すこと。

初期投資

店をオープンするまでに要した費用。

食育

「食べる」という面からの「食事」や「食材」のことだけでなく、食物をバランスよく食べるためのさまざまな知識を身につけること、食品の選び方を学ぶこと、

食材料費

商品を作るために消費した食材の費用のこと。

食中毒

食品が要因となって発生する中毒のこと。飲食業にとって最も大切なことは、衛生的で安心して食べられることである。

職能給

職務の遂行能力に対して支給される資金のこと。

食品衛生管理者

第48条により、食品衛生法施行令[2]第13条の食品を製造・加工する業種に配置することを義務づけられた、厚生労働省が管轄下の国家資格

食品衛生の3原則

「 清潔」「迅速」「加熱・冷却」

食品ロス

食べられる状態であるにもかかわらず廃棄され る食品。小売店での売れ残り・期限切れ、製造過程で発生する規格外品、飲食店や家庭 での食べ残し・食材の余りなどが主な原因。

職務給

責任のある職務・仕事の質に対して支払われる資金のこと。

職階

組織の縦の関係を地位で表現したもの。

ショットバー

気軽に飲めるバーのことで、価格が安く、たとえ1杯のウイスキーでも注文できる、飾り気のない店である。

ショッピングセンター

計画的につくられた商店の集合体で、主に郊外で展開する。

ショートニング

動物性の油脂を精製加工して作った硬化油。

仕様書発注

メーカーに対してわが社独自の味つけの加工方法を要請することで、スペックオーダー（仕様書発注）ともいう。

シルバー

ナイフ、フォーク、スプーンなどの事。

シルバーマーケット

一般的に定年以上の高齢者を指したマーケットで、現代は60歳以上が対象。

シンク

キッチンの中に設けられた流しのこと。

シングル市場

一人暮らしをしている大人のマーケット。一人暮らしには「独身者」「単身者」の2種類があるが、主に独身者を指す。

新メニューテストラン

新しく加えるメニューを全店で実施する前に何点かの店で実験すること。

CI計画

社会における全体的な企業イメージを計画的に高めること。

ジェノベーゼ

イタリア・リグリア州のジェノバ（Genova）県 うまれのソースで、 バジルペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを加えたもの

時価発行

新しく株式を発行する際、その時の相場の株価から1株の発行価格を決めること。

時間帯責任者

店長不在時に店長に代わってオペレーションを指揮する人のこと。

自己啓発

自ら目標を立て、自分自身で能力アップを図ること。

自己資本

会社の資産の中で、会社が所有する資本のこと。

自己申告制度

個人の意思を尊重し、成績の自己評価や働きたい部署を申告させる方法。

自動販売機

省力化を考えて生まれた無人販売機のこと。

ジャパネスク

外国において日本文化を取り入れ、日本風のマネジメントを行って、日本的な生活をすること。

従業員持株制度

社員に自社の株式を持たせる制度。その最大の狙いは、愛社精神と労働意欲を高めることにある。

熟成

牛肉・豚肉・魚肉などの肉質を柔らかくして、旨味を出すために一定の期間寝かせることをいう。

純米酒

清酒のうち、米と米麹(こめこうじ)と水だけで造ったもの

情報管理システム

経営者が意思決定を下すために経営情報を集中管理すること。

人件費

経営に参加するすべての人々に支払われる給与および福利厚生費を指す。

人材カード

社員1人1人の職務歴や能力、特性について詳細に記録したもの。

人事考課

社員の職務遂行に対する評価と勤務態度・能力などを一定の期間に区切って評定すること。

推奨販売

お客様に店が売りたい価値ある商品を積極的に売ること。

水道光熱費

使用した水道・電気・ガス代などの公共料金の支払い額のこと。

数値責任制

約束した数値を達成したか否かで評価する経営方法。

スクラッチ

売場で素材から手づくり調理を作って商品を提供する仕組みのこと。

スクラップ・アンド・ビルド

不採算店を閉店し、新しい店を開店させていくこと。

スケルトン

造作が一切施されていない、骨組みだけの状態。

スケールメリット

経営規模が大きくなるにつれて、どんどん効率が上がっていくこと。

スコーン

小麦粉・バター・牛乳・ベーキングパウダーなどを混ぜ合わせて焼いた、丸い小形のイギリスのパン。

スタンダード

トップが決めた店舗の料理・サービス・雰囲気などの基準になるもの。飲食業に対するトップの考え方を具体的に表現したものである。

スタンバイ

予め、ラッシュ時の必要量を予測して、素材のカットやセットのサラダ作り置き、コーヒーミルクやガムシロップの作り置きなど、出来うる準備をしておくこと。

ストアイメージ

店に対して一般の人たち、あるいは従業員の抱いているイメージを指す。

ストアオペレーション

お客様の満足を得るための店舗運営技術のことで、調理と接客・店長の動き方・リーダーシップが主となる。

ストアコンパリゾン

競合店 比較調査のこと

ストアブランド

自社用に開発した独自性のある商品で、自社の商号が目立つように販売される商品。

ストアレージ

食材や消耗品を貯蔵する場所のこと。一般には、貯蔵所・保管所・倉庫のことをいう。

ストアロイヤルティ

消費者が店を支持する姿勢の強さを示したもの。

スパン・オブ・コントロール

管理監督者が部下を直接統率できる範囲のことをいう。

スパークリングワイン

発砲性のワインのこと

スピンアウト

既存の組織に物足りなさを感じて独自の道を歩き出すこと。

スペシャリティストア

特定の品種・品目に絞ったメニューを持つ個性のある専門店。

スペシャリティディナーハウス

ディナーの時間帯に絞った高級・準高級レストランのこと。

スモーク

煙でいぶすこと。燻製(くんせい)に すること

スローフード

その土地の伝統的な食文化や食材を見直す運動、または、その食品自体を指すことば。日本の伝統的な和食や郷土料理への回帰とは限らない。また、「地産地消」と同義ではない。

スーパーインテンデント

店を数店管理する責任者のこと。

スーパーバイザー

店舗のオペレーションが会社のスタンダード通りになるように、店長を指導・育成する役割の人。

スーパーバイジング

飲食店の基本である、料理の品質・サービス・クレンリネスが基準通りに保たれているかをチェックし、指導すること。

成果主義

目標や予算通りに達成できたかどうかで結果を評価する経営方法

成果配分

業績によって従業員の給与が変わる給与支給額の決定方法。

セッティング

お客様をお迎えする状態に、シルバーやグラス、テーブルマットなどの状態を整えること。

設定温度

調理や客席の温度を最適にするために固定された温度。

セットメニュー

品目を何品か組み合わせて1人前にしたメニューのこと。

洗浄機

汚れた食器・備品類を洗い、同時に殺菌を行う機械のこと。

選択食

幾つかの料理の中から好みの品目を選べるように、メニューを組み合わせられるようにすること。

セントラルキッチン

中央集中調理場。料理店チェーンや集団給食などのために、1か所で集中的に調理する方式。また、その設備

専門店

同一品種のメニューを揃えて、飛び抜けて売れる1品を持っている店のこと。

セーフガード

農産物に対する緊急輸入制度措置のこと。輸入される海外の農産物に関税をかけ、日本経済や国民生活に悪い影響を及ぼさないように政府がコントロールしている。

セールスキャンペーン

特定のテーマの下で一定期間販売促進を行い、大幅な売上高増を目指す企業。

ZD運動

従業員1人ごとに作業上の目標を与え、作業能率を高めて仕事の欠陥を完全に解消する運動。

総労働時間

店で働く社員とパートタイマーの1日の労働時間のすべてを指す。

組織

ある目的のために個々人が明確な任務を持って働く集合体のこと。

ソフトオープン

新店を開店するに当たって、特別な宣伝広告は行わず。静かにオープンすること。

ソムリエ

ホテルや高級レストランでワインの専門知識を持ったプロサービスマン。

ソルベ

お口直しに出されるリキュールを主材としたシャーベット。

損益分岐点

売上高と経費が一致する損益分岐の売上高のこと。