用語集

ら行

来客数

来店された客数のこと。

来店頻度

お客様が来店される回数のこと。

ラインスタッフ

稼ぐ立場のラインに属しながら、稼ぐ人たちがその仕事に集中できるように、側面から援助する役割の人。

ラザーニャ

薄板状にのして長方形にしたパスタ。

ラックジョバー

小売店の棚（ラック）を借りて、卸売業（ジョバー）が行う商法のことをいう。

ラム

サトウキビを原料として作られる、西インド諸島原産の蒸留 酒。サトウキビに含まれる糖を醗酵・蒸留して作られる。

ランニングコスト

飲食店を経営していると、継続的に発生する費用のこと。

利益

売上高から経費を差し引いた後に残る儲けのこと。

利益管理

利益計画を経営方針として立て、利益獲得を優先するもの。

利益分配制

会社で得た利益を社員に還元する方法。

リキュール

蒸留酒（スピリッツ）に果実やハーブなどの副 材料を加えて香味をスピリッツに移し、砂糖やシロップ、着色料などを添加し調製した 混成酒である。

リザルトマネジメント

目標による管理と同義語。

リストラクチャリング

経営環境の変化に対して、業績悪化の原因となった部分を除き、経営を立て直すこと。

リストランテ

イタリアで最も高級なレストランを指す用語。

立地

店舗が出店する場所のこと。

立地開発担当

フードサービスの生命線である立地開発を担当する人。

立地変更

より売上高の高い場所に店の位置を変えること。

リベート

取引条件の一つで、売り主側から買い主側に支払われる報償金のこと。

流動比率

会社が財務的に安心できる経営を継続して行うため、その支払い能力を測る物差しのこと。

料理長

調理部門における店の最高責任者のこと。

稟議制度

部下が上司に計画案を提案して、その計画の承認を求める方法。

リージョナルチェーン

集中出店して、11店舗以上を構えるローカルチェーンを2つ以上持ったチェーン企業のことを指す。

リース方式

長期間にわたる賃貸しのこと。

リーダーシップ

部下を率いて自分の責任を果たす指導力のこと。

リードタイム

食材をはじめとする仕入れ品の、発注してから入荷するまでの日時のこと。

レイアウト

店舗内の施設の配列のこと。

冷蔵庫

食品を冷やして保管するための機器のこと。

冷凍庫

冷凍食品を貯蔵する倉庫のこと。

冷凍食品

凍結された食料品のこと。供給時期と価格を安定させる目的で開発された食品である。

レイバーコスト

人件費のこと

レギュラーチェーン

一つの会社が、直営で11店以上の店舗を所有している場合に、レギュラーチェーンという。

レシピ

料理に使用する食材と調味料の分量を表示したもので、フォーミュラともいわれる処方箋のこと。

レセプション

１ 応接。応対。２ 客を公式に歓迎するために催す宴会。歓迎会。

レトルト食品

完全に調理した食品を蒸留釜で加圧・加熱し、減菌した商品を特殊なアルミ袋に詰めた食品。

レトロ調

昔の雰囲気を出した回顧調のレストランのこと。

ロイヤルティー

フランチャイズチェーンの加盟店（フランチャイジー）が、本部（フランチャイザー）に対して支払う金銭のこと。

労働協約

労働者と使用者の話し合いによって決めた契約のこと。

労働組合

労働者の生活向上を目指して組織された組合。

労働生産性

従業員1人当たりの稼ぎ高のこと。一般的には一人当たりの荒利益高を指す。

労働分配率

荒利益高に占められる人件費の割合をパーセンテージで示したものである。

ロス退治

あるべき原価率に近づくように技術を向上させて、無駄をなくすこと。

ロスリーダー

客寄せのために安さを強調するおとり商法のこと。

ロゼッタ

イタリアで最も一般的なテーブルパンのこと。

ロゼワイン

淡紅色の葡萄酒(ぶどうしゅ)。赤 葡萄酒と同様に仕込んでから、白葡萄酒のように果汁のみを発酵させて造る。

ローカルチェーン

首都圏や近畿圏など、ひとつの都市圏内 に限定して出店しているチェーン・ストア。

ロールプレーイング

教育・訓練の一つの方法で、訓練者が実際に現場で行う作業担当者とお客様の役割を演じて、身体で技術を覚えること。