用語集

か行

カイエンヌペッパー

とうがらしに8種類のスパイスがミックスされた洋風の七味とうがらしのこと。

懐石料理

茶道の形式に則した食事の形式のこと。茶事に出される簡素な料理のこと。

改装計画

店舗を改装してイメージアップすること。

開店広告

店を開店するときに実施する告知の広告。

開店準備

新店のオープンに備えて、人・物・金を確実に準備すること。

開店マニュアル

新店をオープンするにあたって、手落ちのないように開店前の準備と開店までのプランを示したもの。

カウンセリング

悩みを抱えた従業員の相談にのり、解決の力を貸すこと。

価格カルテル

会社の存続と利益の獲得を狙って、同業者間で価格の取り決めを行うこと。

価格政策

メニューの価格を決める時の考え方や指針となるもの。

核店舗

ショッピングセンターの中で最も大きなスペースを持ち、お客様を吸引する原動力となる店。

家計調査

日本の家庭の生活水準・消費傾向を知るために実施する調査。

加工米

炊飯米など、味付け加工された米飯商品。

可処分所得

収入から所得税や住民税などの税金を引いた残りの金額で手取額のこと。個人が自由に使えるお金。

カジュアルダイニング

レストランよりも自由なスタイルでお酒を楽しむ比率の高い飲食店。

カジュアルレストラン

気取らずに利用できるように、形式にこだわらずつくられた店のこと。

カスター

テーブルの上に置いて、塩・胡椒・楊枝などの調味料、小物類を立てる容器。

寡占

ごく少数の会社が市場の大半を獲得していること。

かつお出汁

削ったカツオ節からとっただしのこと

カトラリー

食卓用のナイフ・フォーク・スプーンなどをまとめてにいう語

カフェ

ヨーロッパに多く、道路に面して気軽に利用できる喫茶店のこと。

カフェテリア

原語はコーヒー店の意。転じて客自身が好みの料理を盆にとってプリペイドカードや現金で料金を払い、自分で食卓に運んで食べるセルフサービスの食堂をさす。

株価収益率

株価÷1株当たり利益高＝株価収益率。株価の妥当性を計るために用いられる一つの物差し。

株式上場

株式会社が一定の審査を受けて、証券取引所を通じて株式の売買ができるようになること。

加盟金

フランチャイジーがフランチャイズ本部に対して、加盟の際に本部に支払う初期の金銭の事。

カリナリースクール

プロのための料理専門学校のこと。特に、プロの指導者となるコックを育成する。

カリフォルニアロール

日本の巻き寿司を参考に、アメリカ人がカリフォルニアで開発した寿司。

カルパッチョ

生の牛肉や魚介類を薄切りにし、オリーブオイル・レモン汁・ソースなどをかけ たり、パルミジャーノレジャーノというチーズを薄切りにしてのせたりしたもの。

管理可能経費

売上高の高低に応じて変化する経費のこと。一般には「店長管理可能経費」という。

管理者

トップマネジメントと現場の責任者の中間に位置する職位の人。

カーホップ

車にのったまま食事の注文をし、車の中で食事をすること。

外食費

家庭外でとる食事に支払う費用のこと。

ガスパッチョ

トマトをベースにし、キュウリやニンニク、玉 ネギ、パン、オリーブオイル、酢などを加えたスペイン風の冷製のスープのこと。

合併

複数の会社が一つの会社になって、資金・人材の強化を図ること。

機会損失

本来得られるはずの売上高と利益をみすみす逃してしまうこと。

旗艦店

各地に出した同系列の店の中で、そのブランドを代表して中心的な存在となる店

企業イメージ広告

企業の社会的貢献や技術力を一般の消費者や株主・取引先などに知らしめること。

企業内訓練

会社の中で実施される教育・訓練のこと。

企業の社会的貢献

企業が存在していくために必要な社会的責任のこと。

企業文化

会社で働くひとたちに共有されている価値観のこと。

基準外賃金

拘束時間を超えて働いたり、休日に出勤した場合に支給される賃金のこと。一般的には残業手当といわれる。

季節変動指数

売上高が月ごとに変化していく状態を指数で表したもの。

既存店売上高

同一店舗の前年同月比の売上高で、その店に力があるかどうかを判断するための数字。

キッシュ

溶き卵に生クリームまたは牛乳を混ぜ たものをパイ生地に流し込んで焼いたもの。中に、チーズやハム、野菜などを入れること もある。

キッチンプランナー

厨房のデザイン、レイアウトを担当する専門家。

キッチンヘルパー

調理場におけるコックの補助者のこと。

キッチンリーダー

キッチンで指揮を執る人。

キッチンレイアウト

キッチンの機器の配置と作業動線を決める図面を引くこと。

気づき

サービス業に従事する者にとって最も大切な要素。気持ちのよいサービスや店づくりに細かい心遣いをすること。

機内食

航空機内で提供される食事のこと。

客席案内係

来店のお客様を入口で出迎えて客席に案内する係。

客席回転率

席数に対する客数の席効率を計るための指数。この数字が大きければ大きい程、効率がよい。

客席稼働率

1席当たり、1日何回お客様が座ったかを示す数字。

客席ゾーニング

客席を忙しさに応じて区分し、接客係の担当を明確にして、担当する客席のサービスに対して責任をもたせる方法。

客席レイアウト

客席の配置や通路の取り方を示した客席図面。

客層

来店客を性別・年齢・職業・所得などによって分類すること。

客単価

客一人当たりが、一回の買い物、飲食などで支払った平均金額。

キャッシャー

１ 現金出納係。レジ係。 ２ 金銭登録器。 キャッシュレジスター

キャッシュフロー

税引後利益と減価売却費をプラスした金額のこと。

キャビア

古生代の魚のチョウザメの卵。

キャリアファイル

会社における各人の仕事上の経験を記録したもの。

キャリアプログラム

会社が求める人材と、本人が希望する人材に成長するための教育体系。

休憩室

従業員用に設けられた休息室。

QSC（キューエスシー）

Quality (クオリティ）=品質、Service(サービス）=おもてなし、Cleanliness（クリンリネス）=清潔の略。飲食店の基本とされる。

キューブアイス

一辺3センチほどの立方体の氷のこと。

教育

会社で仕事がよくできるように、必要な知識や経験を計画的に補うこと。

教育担当者

会社の規模に応じて各部署に必要とされる人材を育成する計画を立てたり、実際に教育を施す人のこと。

狂牛病

脳がスポンジ状態となって牛は立てなくなり、死に至る病気。

競合店調査

競争相手と比較して弱点を見つけ、強化するところをはっきりさせるための調査。

競争価格

ライバル企業やライバル店を意識して打ち出しだ価格のこと。

競争市場

競争市場においては、何店もの店が同じ市場を奪い合うところから、その市場から脱落する店が現れる状態をいう。

共同仕入れ

複数の会社が協力し合い、商品の購入を一緒に行うこと。

技術提携

会社間で経営技術の公開や指導の契約をすること。

ギド・ミシュラン

フランスの自動車タイヤ会社 ミシュランが発行する旅行およびホテル，レストランの案内書

ギャベジ缶

飲食店などの業務用の厨房で、 生ゴミなどを入れておくゴミ箱。

牛肉の輸入自由化

誰もが牛肉を輸入できて、価格や数量の制限もなく、関税も撤廃された状態。

吟醸酒

日本酒のうち、60パーセント以下に精米した白米を原料とし、 低温発酵させて醸造した清酒。

苦情処理

店の料理やサービスに対して発生したお客様からの苦情に対する処置。

口コミ

知人同士を経由し伝播される製品やサービス または企業の情報。 知人からの推薦を利用することで購買促進を図るマーケティング手法

クックチル

加熱調理（芯温75℃／1分）した食品を急速冷却し（加熱後30分以内に 冷却開始し、90分以内に芯温3℃に冷却）、喫食時間に合せて再加熱し提供する調理 システム

クックフリーズ

加熱調理した食品を、-5℃以下に急速冷凍して18℃以下に冷凍保存し、提供時に再加熱するシステム

クラムチャウダー

洋風スープの一種で、ハマグリ（クラム）を用いたアメリカ特有のスープ

クリエイティブライン

人気が集まり、高い売上を上げられるように、商品開発や立地開発・店舗デザイン・宣伝広告などの企画を立て、提案し具体的に行動する部隊。

クルトン

スープの具やサラダ、料理の添え物として使用される小さく切ったパンのこと。

クレープ

フランス生まれで、卵を主材料としたデザート。

黒ビール

高温ばい焼でカラメル化した黒色麦芽を、下面発酵酵母を用いて発酵させた、濃黒色をしているビールのこと。

クローク

来賓のコートや手荷物を一時的に預かる場所。原則、貴重品は扱わない。

クローズドキッチン

キッチンスペースが客席からは見えない状態。

訓練

決められた作業が正確にできるように、教えながら繰り返しやらせること。

クーポン誌

飲食店などの割引クーポンを満載した無料で配布される雑誌のこと。

グリストラップ

業務用厨房などに設置されている排水浄化装置です。

グリドル

ステーキやハンバーグなどを焼く機器。上部のプレートがフライパンの役目をする。熱源には電気・ガスがある。

グリルチキン

網焼きした鶏肉のこと。

グレードアップ

時代の変化や競争相手に遅れをとらないように、店舗のイメージや商品の質・サービスのレベルを上げ、競争力をつけること。

グレービーソース

肉汁（ グレービー）を用いたソース。肉類をオーブンなどで焼いたときに出る肉汁をそのまま、 またはワイン・ブイヨンなどを加えて煮詰め、塩・こしょうなどで味を調えたもの。

グロサリー

食料品、生活雑貨、日用品などを総称した言葉。食料雑貨、食品 雑貨とも言う。日本では主に生鮮食品を除く食品（加工食品など）を指す場合が多い。

経営参加

労働者が経営に参加すること。労働者の代表が監査役会に参加する。

経営戦略

経営環境の変化に対応するため、経営の具体的な方向を示す作戦。

経営理念

会社の社会への貢献の仕方や店の存在理由を明確にしたもの。

経常利益

売上高から、売上原価、販売費および一般管理費、営業外収益、営業外損益を引いたもの。業績の指標として重要視すべき数値。

権限委譲

トップや幹部が部下に対して、自分の持っている決定権を任せること。

検品

納入された商品が会社の決めた品質であり、発注通りの量であるかどうかをチェックすること。

ケーススタディ

実際に起きた事例を基に経営の原理原則を学ぶ学習方法。

ケータリング

顧客の元へ料理を家庭に配達したり、パーティやイベント等に出張し、料理を提供するサービス

ケータリングサービス

家庭や会社に出張して料理とサービスを行うこと。

月次損益計画書

会社や店の1ヶ月の売上高、経費、利益を示すもので、その損益の状態から問題点を発見し、直ちに対策を売って利益を向上させる。

原価

売上のもととなる様々な食材にかかっている経費

限界利益

売上高から変動費を引いたもの。経費の中には、売上高に応じて変わる変動費と、売上高に関係のない固定費がある。

原価管理

経費の無駄を排除して合理化を図ること。

減価償却費

設備や建物などの有形固定資産を、耐用年数に応じて計上する費用。

現金過不足

現金有高とあるべき現金売上高との差異のこと。

現金管理

現金を正しく計上・保管し、損失を防止すること。

減損会計

会社の保有している固定資産が簿価よりも著しく下落している時、その下落分を特別損失として計上すること。

限定メニュー

メニューの品数が少ないこと

現場訓練

仕事の現場で作業しながら訓練すること。OJT（オー・ジェー・ティー）という。

現物給与

現金で支給される給与以外の現物で、それが給与と判断されるもの。

考課

個人の技術力や能力を査定し、それぞれの職位や職種に見合った職務を全うするために、不足した経験や知識をはっきりさせること。

降格

現在のポジションより地位が下がり、給与も下がること。

郊外化

住宅地が都心から郊外に移転するにつれて、商業をはじめとする経済活動も郊外に移っていくこと。

貢献利益高

店舗段階で得た利益高のこと。

広告

商品・サービス・情報を買ってもらうため、テレビや新聞などの媒体を利用して知らせること。

麹

米、麦、大豆などの穀物や、穀物精白の際に生じた糠（ぬか）やふすま（〓）にコウジカビを繁殖させたものを一般に麹という。

拘束時間

職場に出勤して退出するまでの就労時間のこと。

行動科学

社員をやる気にさせる方法を研究する学問のこと。

購買動機

店を利用する理由や目的のこと。

後方部門

店舗における客席以外の、主にキッチンと食材庫の部分を指す。

顧客管理

顧客情報とは、性別、年齢、家族構成、職業といった属性や来店日時、回数などをいい、それらを分析して営業活動に役立てること。

顧客満足

店や企業に対して利用者がどれほど信頼し、満足しているかを調査したもの。

コストコントロール

原価管理のことで、店舗の経費を正しく利用して利益を確保すること

コストダウン

経費の無駄を省いて利益を上げること。

コストパフォーマンス

費用対効果を図ることで、お金をかけた場合の価値判断のこと。

コックレスキッチン

専門の調理人を必要としないキッチンのスタイル。

固定長期適合比率

企業の投資の安全性、財務状態の良し悪しを判断する経営指標のこと。

固定費

売上高の多い少ないに関わらず発生する費用のこと。一般には、正社員の給料や減価償却費、賃借料、保険料などのこと

固定比率

資金繰りが円滑で経営を安定させるためには、土地・建物・設備などの固定資産を自己資金で賄うことが最良である、とする考え方を表す比率。固定比率＝固定資産÷自己資本×100

コミサリー

調理の1次加工場のこと。一般的にはセントラルキッチンと呼ばれている。

コミュニケーション

意志の伝達を図り、相互理解を深めること。

コラボレーション

複数の人間や会社が協力し合うことによって新しい価値を生み出すこと。

コルドンブルー

一流の料理人。名コック。現在では女性の名だたる料理長の事を指す。

コングロマリット

複合企業のことであり、その管轄下に石油産業・食品・建設・小売業・ホテルなど、異業種を多数抱えている。

コンサルティングセールス

お客様が求めているものを素早く発見し、専門的な知識を生かして上手に推奨販売していくこと。

コンシューマリズム

消費者主権の思想。

コンセショナリーチェーン

デパートやビッグストアの売場の一部を借りて出店するチェーンのこと。

コンセプト

店の概念、どんな店かを表現すること。

コントラクトフードサービス

食事を提供する企業が他の法人にある食堂運営を委託 契約（コントラクト）されて行なう給食事業のこと。

コントローラー

利益計画や戦略決定のために数字を担当するスペシャリスト。

コントロール

標準値と実際値、予測と実績を一致させる技術力のこと。

コンビオーブン

スチームオーブンとコンベクションオーブンの両方の機能を兼ね備えたオーブンのこと。

コンビニエンスストア

日常生活で必要度の高い商品に絞った小型店舗のこと。

コンビニエンスフーズ

調理の手間を省いた調理加工食品のこと。缶詰・レトルト食品・冷凍食品など。

コンビネーションメニュー

単品売りではなく、メニューを組み合わせで売ること。

コンフォート・フード

家庭 料理のこと

コンベンション

業界・業者などの年次大会のこと。情報交換や交流を深める場として全国レベルで開催される。

コース別人事管理

入社時の話し合いで、仕事の内容やコースを決めてしまうこと。このコースを一般的に総合職・一般職と呼んでいる。

コーディネーター

専門的知識を持っている人で、会議やプロジェクトが所期の目的通りに進むように調整や指導をする役割の人。

コーヒーショップ

コーヒーと軽食を売り物にした店で、朝食が中心。

コールシステム

飲食店向け呼び出しベル

コールスローサラダ

細かく切ったキャベツを使った サラダの一種である。ニンジンが入っていることも多い。

コールドチェーン

低温にして生鮮食品を生産から消費に至るまでシステム化した近代技術のこと。

コールドテーブル

台下冷蔵庫のこと。

コールドベース

グリドルや卓上フライヤーなどの調理機器を上部に組み合わせて利用出来るように設計された台下冷蔵庫のこと。

合弁会社

複数の企業が資本を出し合って会社を設立し、共同事業を行うこと。