用語集

あ行

アイコンタクト

言葉や指示で表現せずに、目でコミュニケーションをとること。

アイス

氷のこと。または氷によって冷やされたドリンク類。

アイスクラッシャー

細かく砕いた氷（クラッシュド・アイス）を簡単につくり出す調理器具。

アイストング

氷をはさむ道具のこと。

アイテム

メニューの一品目のこと。

アイデンティティ

店や会社のもつイメージ・主張などに統一性があること。

アイドルタイム

一日のうちで来客数の少ない時間帯。一般にレストランではランチタイム終了からディナーが始まる間のティータイムを指す。この時間帯はディナータイムに向けたスタンバイや、クレンリネスが行われることが多い。

アイランドカフェテリア

セルフサービスの飲食施設で、品種の異なるメニューごとにサービスレーンを持つ店のこと。

アイリッシュウイスキー

ウイスキ－の発祥地、アイルランドで作られたウイスキー。

アウトソーシング

会社の業務を外部の会社に委託すること。

アウトレット

工場直売で安売りする店のこと。

アシスタントマネージャー

一般には、副支配人・副長と呼ばれる人。将来の店長を目指す人でもあり、その職務は店長をサポートすること。

アジアンフード

アジアの代表的な中国料理・日本料理などを、アメリカ風にアレンジした料理。

あたりゴマ

ゴマをいって油が出るまでよくすりつぶしたもののこと。

宛名広告

郵便を利用して見込客に直接郵送する広告のこと。一般にはDM（ダイレクトメール）といわれる。

アトモスフィアレストラン

店のデザインが個性的で高級感のあるレストラン。

アフターディナードリンク

食後に提供されるドリンクの事

アフターフレーバー

ワインを飲んだ後に喉の奥から自然に出てくる香りの こと

アペタイザー

食前酒（フランス語ではアペリティフ）

アミューズグール

コースの最初に前菜の前に出てくる付き出しのこと。

あやめ蒸

蒸し物の一つで、コイを三枚におろし、切り身にして数日みそに漬け、これをアヤメの葉で包んで蒸した料理のこと｡

アラカルト

お好み料理、一品料理。

粗利益

売値から売上原価を引いたもの。

荒利益高

売上高から材料費を引いた結果で、粗利益高ともいう。

アルデンテ

《歯ごたえのある、の意》スパゲッティのゆで上がりの状態を表す言葉。めんの中心部にわずかに芯が残っているゆで加減をいう。

合わせ酢

酢に各種の調味料を混ぜ合わせたもののこと｡

あんかけ

葛粉（くずこ）、かたくり粉の水溶き汁を加えてとろみをつけた調味料をかけた料理。

あん皮

フグの皮を板にはりつけて乾燥させたもの。

安全在庫

在庫が適正で、お客様に迷惑をかけることのない状態をいう。

アンダーポーション

通常または基準の一定量より、少ない分量の盛りつけのこと。

アンチョビ

地中海沿岸、ヨーロッパ近海、南アメリカ西岸などでとれるカタクチイワシに似た小魚。また、これを塩水に漬け、さらにオリーブ油に漬けた食品。アンチョビー-ソース（魚醤）や魚粉原料とする。

アンティーク

骨董品・古美術品・あるいは旧式の・古風な、という意味。

アンテナショップ

地方自治体が東京・大阪などの繁華街で地元の特産品などを販売する店。祭りなどの情報も流し、大消費地の傾向を調査するねらいがある。サテライトショップ。

アントルメ

西洋料理の正式献立で，ロースト料理のあとに供する甘味の料理をいい，デザートの一つに当たる。しかし一般には食後に供する甘い菓子類をいう。プディング，パンケーキ，焼いたり揚げたりした果物(くだもの)など。

アントレ

西洋料理の正餐（せいさん）献立で、魚料理と焼肉料理の間に供される料理。

アントレプレナー

起業家のこと。

塩梅

ほどよい味に加減すること。

一見さん

あるお店に何らの面識なく初めて訪れた人のことである。

一汁三菜

一つの汁とほかに三つの菜が出てくるが、それはなます、平（ひら）（煮物）、焼き物の三つである。

一般消費税

商品を買ったり、サービスを受けた場合に支払う金額に対してかかる税金のこと。

移動販売

自動車などを改造し、厨房機器を設置し、移動しながら販売する形態のこと。

イニシャルコスト

機器や設備を導入する際の初期費用のこと。導入後に継続してかかる費用をランニングコストという。

イニシャルフィー

加盟契約締結時に払うもので、加盟金、申し込み証拠金、保証金、契約金、登録料など（本部によってその名称も金額も内容も違います）の総称

居抜き

店舗・工場などを、設備・家具・調度などをつけたまま売り渡したり貸したりすること。

煎り酒

酒、みりん、梅干し、カツオ節、または酒、しょうゆ、カツオ節などを合わせ、冷やして向付（むこうづけ）の添え汁として用いる調味料のこと｡

イメージアップ

より印象を良くしてお客様の来店動機を促すように変化させること。

いもずし

やまのいもを蒸して裏ごしし、酢・砂糖・塩ですし飯のように味つけし、小さくまとめて魚介類などをのせ小ぶりの握りずしのようにしたり、のり巻きにしたりしたもの。前菜などにする。

インストラクター

社内の教育・訓練担当者のこと。一般に定型訓練を行う人のことをいう。

インスペクター

会社で決めた通りに店が運営されているかどうかをチェックする役目の人。

インセンティブ

仕事の意欲を高めるために刺激になるもの。一般的には奨励金を出す場合が多い。

インデペンデント

どのチェーンにも属さない、個人経営の店のこと。

インフォーマル組織

会社で公表している組織図以外に存在する、非公式のグループ・人の集団のこと。

インフレーション

通貨の流通量が増えすぎて貨幣価値が下がり、物価が上昇すること。

イートイン

機器や設備を導入する際の初期費用のこと。導入後に継続してかかる費用をランニングコストという。

ウェイティング

満席で、エントランスなどに空席待ちのお客様が発生している状態。

ウォッカ

ロシアを代表する酒で原料は、とうもろこし、小麦、ライ麦などの穀類とジャガイモ。

売上高人件費率

売上高に対する人件費の割合。

売上高対営業利益率

売上高から売上原価・営業費・一般管理費を差し引いた利益率のこと。

売上高予測

店の過去の実績、あるいは店の周辺の催事、競合店状況など、店の売上高を具体的に数字で表す技術。

売れ筋メニュー

売れているメニューのこと。

営業報告書

会社の決算状況を数字でまとめ、株主や利害関係者に報告する書類。

営業利益

売上高から売上原価・人件費・本部費用など経費を引いた後に残った利益のこと。

栄養士

栄養士法により身分の確立された国の認定する資格の一つで、栄養士と管理栄養士の2種類がある。

栄養成分表示

栄養表示ともいう．食品の栄養成分を表示することで，米国ではサービングという単位，すなわち100gあたりといった方式でなく，実際に食卓に出る場合の1単位といった表示を採用している．

エスカルゴ

食用とされるかたつむりのこと。

エスプレッソ

イタリア式のコーヒーで、イタリア料理の普及と共に、アメリカ・アジアでも浸透した。

X・Y理論

マックレガーが提唱する人間行動管理学についての用語。

エデュケーター

企業が必要とする人材計画を立て、人材を育てる人のこと。

Ｆ／Ｌコスト

food and labor cost。食材コストと人件費の合計。

F・Bコントロール

飲料と食材料費を適正に使用すること。

MIC

間接費管理のこと。組織をラインとスタッフに分け、スタッフ部門にかかる経費を効果的に使うことを目指すものである。

エリアマーケティング

地域ごとの特性を活かし、その地域の需要に応えるために戦略を変えること。

エンゲル係数

家計の消費支出に占める 飲食費のパーセントのこと。生活水準、所得が高くなればなるほど、エンゲル係数は下がる

ABC分析

メニューごとの売上高を分析するときに使用するもの。

追ガツオ

料理にカツオ節の旨味を加える一手法のこと｡

オステリア

ワインを中心とし、主にお酒を楽しむことが目的の業態のこと。

お値打ち

値段に比べて勝ちがあるかどうかを評する場合に用いられる。

オピニオンリーダー

グループの中で、リーダー的役割を果たす人のこと。

オフィスオートメーション

事務所にパソコンを中心としたエレクトロニクス機器を導入し、その事務能率を高めること。

オペレーション

飲食店舗運営に関する作業の総称。

オペレーションライン

店舗運営を行う部隊で、一般的には営業部と呼ばれている。

オリエンテーション

会社の歴史、職場のルールなどの基礎的な教育のことで、新入社員や入社間もない人が困惑することがないように、最初に行う教育のこと。

オリジナル商品

会社や店が独自に開発した商品で、その店の独特の品質を誇る個性と価値ある商品である。

オンテーブル

テーブル上に物を置くこと。

オンライン

店舗・配送センター・本部と、各地に配属された端末機がコンピューターの本体やセンターの機械によって結合されていること。

オンリーワン

個性のある唯一の会社のこと。他社とは一線を画した存在感のある会社のこと。

オーガニック

有機農産物およびその加工食品のこと。「有機」は生物体構成物質を意味するため、化学物質である農薬、化学肥料を使用する現代農業に対してそれらを排除し環境に配慮するということから、「オーガニック（有機）」という語を使用するようになった。

オーダーエントリーシステム

主にファミリーレストランや居酒屋などの飲食店の客席に設置してある、客が従業員を呼び出す時に使う押ボタン式送信機と呼出があったことを表示する受信機、POSシステム、およびそれらを運用するシステムのこと

オートチェーンブロイラー

オーブンの中をチェーンに乗った食品が運ばれ、調理時間を一定にすると、均質な商品が仕上がる調理機器。

オートマットカフェテリア

自動販売機を活用したセルフサービス食堂。

オードブル

前菜。

オープンキッチン

カウンター、もしくは店内客席からキッチンスペースが見え調理の工程等がオープンになっているスタイルの事。

オーベルジュ

宿泊の出来る郊外型のレストランを指す。

オールデイカクテル

一日の中で食前、食中、食後を問わず、いつ飲んでも合うカクテルのこと。

ヴァンテッドモルト

複数の蒸溜所で蒸溜された原酒をヴァッティングしたウィスキーのこと。