用語集

は行

配膳台

調理場で作られた料理を、各々のテーブルに出せるように取り揃えるところ。

配送センター

食品や資材を一括保管・管理し、各店に配送するところ。

配送費

食費を配送するのにかかる費用のこと。

配置転換

職場や配属を変更すること。

配当金

会社が獲得した利益の中から、株主に対して一定の割合で支払われる金額のこと。

ハウスオーガン

会社がある目的のために発刊する刊行物のこと。代表的なのが社内報。

箸休め

食事の途中で、気分を変えたり口をさっぱりさせたりするために食べる、ちょっとした料理

発注

来客数に対応する必要な食材や備品類を、決められた方法で取引先や自社の配送センターに注文すること。

発注点

必要な食材の在庫を確保するための発注時期のこと。

発泡酒

炭酸ガスを含み、開栓してグラスに注いだときに泡がたつ酒の通称。

ハンドブック

店で働くひとたちのために作られた手引書のこと。

ハンドルキーパー運動

自動車で飲食店に来て飲酒する場合、仲間同士や飲食店の 協力を得て飲まない人（ハンドルキーパー）を決め、その人は酒を飲まず、仲間を自宅 まで送り、飲酒運転事故を防止する運動

販売促進

売上や集客アップのために行う様々な広報、広告活動。

販売促進

客数を増やし、売上を上げるための広告活動。

ハンバーガーパティ

ハンバーガー用に加工された加工肉のこと。

ハンバーグ

牛肉と豚肉を主材料にした、挽肉の加工食品のこと。

ハードウエア

コンピュータシステムを構成する機器の総称。

バイヤー

お店で売る商品を、メーカーから買い付けたり、メーカーと一緒に作ったりして、価格を決めて、店頭にどう並べるか考えて、その段取りをすべてやる仕事。

バスボックス

汚れた食器、什器などを、洗浄機に通す前に一時的にためておく容器のこと

バッシング

料理などを片づけること

抜擢

年齢・経験・階層を飛び越えて、目的完遂のために思い切った人材を登用すること。

バラエティミート

牛・豚・鶏などの食用内臓肉のことを指す。

バンケット

宴会

バンズ

小型のパンのこと。

バーチカルマーチャンダイジング

原材料の生産段階から計画的に供給できるメニューの仕組みをつくり上げること。

バーボン

トウモロコシを主原料とするアメリカ産の蒸留酒。

バール

イタリア、スペインなどの南ヨーロッパで軽食喫茶店、 酒場のことを指す。

パスタ

イタリア語で、小麦粉を練って作られた料理のこと。代表的なメニューはマカロニ・ラビオリ・スパゲティなど。

パニーニ

イタリアの サンドイッチ。特に、具を挟んだパンを上下から波状の鉄板で挟んで斜めのしまの焼き 目をつけたホットサンドイッチをさすことが多い

パネルディスカッション

多人数の会合では、全員が参加して討論することは不可能なので、賛成者・反対者が各々の代表を送って討議する方法。

パパママ店

夫婦2人が中心になって経営している店のこと。

パブ

イギリスに生まれた居酒屋のこと。パブリックハウスの略。

パブリシティ

マスコミを上手に利用して、無料で記事を載せてもらい、集客につなげる活動のこと。

パレット

商品を一定の単位で積み上げ、フォークリフトなどを利用して、荷役・貯蔵・輸送するための台板のこと。

パントリー

簡単な備品等を洗うところ

パーティション

客席と客席との間に設置される間仕切り。

パートタイマー

時間単位で働く労働時間の短い労働者のこと。

パートナーシップ

同じ看板を掲げて事業を展開する者同士が、お互いに株式を持ち合い、協力し合うシステムのこと。

引当金

特定の支出・損失に備えて、毎期計上する経費のこと。

ヒューマンリレーションズ

職場内の人間関係を円滑にして能率を良くするもの。

評価

部下に与えた職務に対して、成果はどうであったかを測定し、賞罰を決めること。

標準化

作業や動作の基準を示して、すべての運営結果が均一になるようにすること。

標準在庫量

来客数に対応するための最適の在庫数量のこと。

標準人員配置

売上高（来客数）に応じて、キッチン・ホール・洗い場などの必要最低人員を決めること。

品質管理

決められた通りの商品を提供する技術のこと。

ビストロ

気軽に利用できる小さなレストラン。

ビュッフェサービス

予め、各種料理やデザート等をビュッフェボードに並べ列席者がセルフサービスで自由に料理を取り、食事をするサービス法。

ビルイン

店舗のビルの建物の中への出店形式のこと。

BGM

人の精神や心理状態により、よい影響を与えるように流される音楽のこと。

PR

多くの人たちの信頼と理解を得るための広報活動。

ピークタイム

お店がもっとも活気のある時間帯のことで、ゴールデン・タイムともいわれる

ピーラー

皮むき器のこと。

ファサード

店舗外装の正面部分のこと。

ファストカジュアル

ファストフードとファミリーレストランの中間の業態でファストフードよりも料理の質を高め、健康的な食材に注力した業態。

ファストフードチェーン

低価格で素早く食品を提供するテイクアウトを主力にしたチェーンのこと。

ファミリーダイニング

メニューが豊富で、安い価格で提供するテーブルサービスレストランのこと。

ファンクショナルフード

体調を整える効果をもつとされる加工食品。栄養や味ではなく、生体調節機能を人工的に強化している。食物繊維を入れた飲料など。保健機能食品とは違い、効能を示すことはできない。

ファームバンキング

企業のコンピュータまたは端末機と銀行のコンピュータを、直接通信回線で結び、銀行の金融サービスと直結してしまうこと。銀行と家庭の端末を結ぶことをホームバンキングという。

フィッシュアンドチップス

魚とポテトのフライの組み合わせのこと。イギリスの代表的な大衆食品。

フィンガーフード

手に持って食べられるもの。

フォンデュー

スイスの代表的な料理のことで、フランス語で「溶かす」という意味。

フォーカス

マーケティングの一つの手法である。あるテーマに基づいて消費者の代表者に直接意見を聞いたり、会社が提案しようとするものへの反応を聞いて、あるべき方向を探ること。

付加価値

調理やサービスによって新しく創造された価値のこと。

含み資産

帳簿に表れた資産価値よりも、実際の価値の方が高い場合、その差額を指す。

歩積み・両建て預金

手形割引・借入金があって、借入先の銀行に拘束されている預金のことをいう。

フライヤー

油で揚げる料理に用いる調理器具。

フランチャイズチェーン

企業本部が加盟店に対し、商号・商標の使用を許諾するとともにノウハウを供与し、あわせて一定地域内における独占的販売権を与え、その見返りに特約料を徴収するという小売形態。また、その加盟店。FC。フランチャイズシステム。

フランベ

焼き上がったところにワインかブランデーをふり、火を入れてアルコールを飛ばすこと。

フルコース

オードブルに始まり、デザート、コーヒーで終わる正式な西洋料理。

フルタイマー

毎月あるいは毎週、定額の給与を支給される従業員のこと。

フロアコントロール

客席部門の作業を、無駄なく効果的に行えるように、人員を配置して指揮すること。

不渡手形

支払いが不可能になった約束手形のこと。約束手形は発行者が支払相手に対して、支払期日・金額・場所（銀行）を示し、期日に発行者の口座からその金額が引き落とされる。

粉飾決算

経営の実態をより良く見せようとして、利益を意図的に多く出すように決算数字を誤って処理すること。

フードコストコントロール

食材費をあるべき比率（標準原価率）に近づけること。

フードコーディネーター

飲食店などで、材料の仕入れから売り方の指導まで、仕事の流れがスムーズにいくように一括して調整する人。また、飲食店のメニューを新たに開発したり、食品メーカーの新製品を考案したりする人。

フードコート

ショッピングセンター内の飲食店街。中央に椅子・テーブル、周りに各種の飲食店があり、お客様は好きな料理を注文しテーブルに運んで食べる

フードバンク

食品を取り扱う企業から、製造・流通過程などで出る余剰食品や規格外商品、販売店舗で売れ残った賞味期限・消費期限内の商品など、安全上は問題がなくても廃棄される食品の寄付を受け、無償で必要な人や団体に提供するボランティア活動、およびその活動を行う団体

ブイヤベース

魚介類を煮込んだフランス風の鍋料理。

ブイヨン

肉・骨・魚類などと香辛料・香味野菜などをいっしょにして長時間煮込んで作る煮出し汁。スープ・ソースのもとにする。

物的流通

生産から消費まで、物の流れを経済的・合理的に行うこと。

歩留り

歩留まりあるいは歩止まり（ぶどまり）とは、製造など生産全般において、「原料（素材）の 投入量から期待される生産量に対して、実際に得られた製品生産数（量）比率」のこと

ブランチ

朝食と昼食を兼ね備えた食事のことである

ブランデー

果実酒、ぶどう酒を蒸留し、貯蔵熟成した洋酒。アルコール分40～45パーセント。

ブレッケージ

什器・備品の破損のこと。

ブレーンストーミング

新しいアイデアを練る時などの集団による開発方法。

ブレーン・フード

脳に良い食品・サプリメントのこと。

ブロイラー

牛肉・チキン・魚などを直火で焼き、料理する器具のこと。

分業

仕事を幾つかの作業に分類して、専門の担当者を置き、経営の効率化を図ること。

分社

新しい事業を企てた時、別会社方式を採ること。

分野調整法

大企業が中小零細企業の多い事業分野に参入して、小さな事業主の経営が成り立たなくなることを避ける法律。

プライシング

取引値段を決めること。

プライスゾーン

取り扱い品種またはカテゴリー内の価格の 範囲

プライスリーダー

価格の面で最も影響力をもつ店のこと。ある特別の商品の価格について、同業他社が価格を決定する時、常に比較するためにマークされる店である。

プライスレンジ

プライスゾーン（商品の上限と下限の価格幅）の中で品数が多い価格帯で、それがよく売れる価格帯であること。

プライベートブランド

飲食店が独自の屋号や商品名の冠を付けて販売する食料品や商品。

プラッター

料理を運ぶ銀皿の総称。4～10人分の各サイズがある。

プリフィックス

一定の価格の コース料理で、オードブルやメイン料理をそれぞれ数種類のリストから自由に選べること

プレゼンテーション

食欲をそそったり、買物をしたくなるように、店舗の陳列・装飾あるいは、料理の盛り付けを魅力的にすること。

プレパレーションマン

最終調理加工の１段階前の仕込み作業をする係の人。

プロジェクトチーム

新しい事業を興したり、特定の問題を解決するためにつく

プロダクトマネージャー

新製品の開発と商品化を推進するメーカーの専門家。

ヘッドウェイター

ウェイターの長。

ヘッドハンター

会社が必要とする優秀な幹部を他社から引き抜くスカウト専門家のこと。

変動費

事業の操業度や売上高 の変動に連動する変動的に発生する一定のコストのこと。

ベジタブル&フルーツマイスター

野菜ソムリエは、野菜や果物の種類や特性、栄養、素材に合った食べ方、盛りつけ方 などに精通したスペシャリストを認定する民間資格である。

ベジタリアン

菜食主義者の事

ベビーシャークス

人がたくさん集まる商業施設の中や、すぐ傍らに小さな店を出店する商法。

ベンチャービジネス

急速な成長分野に期待し、人材と資金を導入するビジネスのこと。

ベーグル

ユダヤ生まれのドーナッツ型のパンのこと。

ベースアップ

基準賃金の底上げのこと。

報告

上司から命じられた仕事が終了した時には、自己の責任の遂行結果を必ず報告する。

豊富さ

商品の種類、品目が多いこと。

ホスピタリティー

心のこもったもてなし。手厚いもてなし。歓待。また、歓待の精神。

本醸造酒

日本酒で、醸造用アルコールの使用量が白米1トンあたり120リットル以下で、糖類を使用しない清酒

本膳料理

日本料理の正式な膳立て。 「食事をとる」という行為 自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴。

本部

チェーン展開する会社の統括本部のこと。

ホールレイアウト

客席部分の客席と通路の取り方のこと。「お客様にとって気持ちよく利用できる」「従業員が働きやすく効率的に動ける」の2点が常に備わってくる。

ボランタリーチェーン

問屋や中小商店が協力して、仕入れと配送の合理化を追求したチェーンシステム。

ボルシチ

テーブルビートとタマネギ、ニンジン、キャベツ、牛肉などの材料を炒めて から、スープでじっくり煮込んで作る。但し、スープの中身は決まっているわけではない。

ボーナス制度

仕事の評価に応じて支給される利潤の分配のこと。

POSターミナル

店舗で売上時点に発生する情報を本部で入手きでるように入力する機器。

POP広告

店内で販売促進のために行われる広告のこと。

ポトフ

ポトフとはフランス語で「火にかけた鍋（なべ）」という意味をもち、フランスの代表的な家庭料理の一つで、澄んだポタージュの一種である。

ポワソン（ポアソン）

フランス語で魚の意。魚料理を提供するレストランの店名等にも使われる。

ポーション

割り当て。分け前。料理の一人前。